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菌菇课堂

牛肝菌要怎么做好吃

作者:菌菇君时间:2020-12-29关注:2961

知道材料,知道客人是厨师的两项基本工作,掌握厨师技术时食材的个性很重要。今天,让云海菜制作总监段永平师傅介绍牛肝菌的烹饪技术。主要分为白、黄、黑、红四种,各有不同的技术和菜肴要求。

在说明牛肝菌之前,让我们来谈谈烹饪菌类需要注意的技术要点。一般要注意三点。

菌类烹饪的三个要点。

1.简单腌制就足够了。

许多菌类的新鲜味道很好吃,不需要腌制味道,但是也有质地坚固的野生菌。例如茶蘑菇、杏鲍菇等,味道不足,提前味道增加味道,烹饪味道充足。

2.高油温逼近油分。

一些菌类的初加工经过滑油处理,菌类外层经过短时间、高油温处理后,可以防止水分、新鲜味道的流失,保证内部质保证内部质制爆炸过程中的多馀油分,在后面的二次加工中充分吸收调味料的味道,味道丰富。用低油温滑油处理菌类原料,大量吸油,失去蘑菇原料的味道。

3、洗菌水留有烹饪用。

野生菌在清洗、热烫、烹饪等过程中多少会失去新鲜味道,当地厨师在处理野生菌时有自己的补充方法。菌类先用流水洗,洗的水不要倒下,放入盆中浸泡野生菌,浸泡后的水味浓郁,颜色重,这些都是从野生菌中流出的新鲜物质,这种水不能倒下,用于烹饪野生菌,边炒边放入,新鲜

牛肝菌烹饪的四个要点。

菌类属性各不相同,烹饪技术也因菌而异。牛肝菌近年来在市场上很受欢迎,让我们来看看牛肝菌在烹饪时应该注意什么。

1.清洁表皮。

一定要用刀刮去菌柄根部的表皮,稍微洗一下就行了,不要用水浸泡。

2.改刀的厚度适中。

牛肝菌在换刀时切成0.3-0.5厘米厚,切得太薄容易炒,太厚不能炒。

3.控制时间。

牛肝菌有少量毒素,烹饪时必须控制加工时间。涮、炖的话,加热时间至少在15分钟以上的滑油的话,4成的油温的话,滑油时间必须控制在30-40秒。

4.炒大蒜。

炒菜时,一定要加大蒜,有减弱毒性的作用。

松露牛肝菌炖青蛙。

在课堂上点这道菜,切片白葱菌和好吃的牛肝菌后,油过去,滑油30秒不仅能吃干香,还能减弱毒性。蔬菜菌香味充足,青蛙吃起来柔软,黑松露的加入提高了蔬菜的价值感。

初加工1.青蛙500克宰杀干净,洗净后一次两次,晾干水分后加入盐3克,白胡椒粉2克,白酒10克,生粉20克均匀,腌制1小时。2.葱菌100克,美味牛肝菌200克处理干净后切0.5厘米厚的片。

熟处理1.锅烧热,加入色拉油2公斤,烧至4成热时,加入葱菌、美味的牛肝菌,排出水分,表面变黄时取出沥青油。2.油温上升到5成热时,加入青蛙油,30秒后取出沥青油。3.锅里留底油烧热,加入熟猪油30克,蒜50克炒香,加入丘北辣椒5克,仁3克,草果,八角各1个,椒籽1克炒香,油青蛙,皱皮椒段20克炒5秒,加入纯水500克烧开,加入油美味的牛肝菌,葱菌,加入盐3克,糖,生提取各5克,甜酱油15克,汁剩2/3时加入红油30克,大火收汁,汁浓时加入香料

文章主要知识:牛肝菌
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