logo

菌菇课堂

值得收藏的野生菌介绍大全

作者:菌菇君时间:2021-01-21关注:4919

野生菌天然香味和新鲜,营养价值高,深受食客欢迎。但而,对于许多云南以外的厨师来说,他们仍然有神秘的面纱。

因此,今天介绍云南野生菌家庭的成员,迅速理解这些野生菌的个性特征、适用烹饪方法和古典菜肴。纯野生菌类松茸、干巴菌、虎掌菌、鸡菌、牛肝菌、冷菌、羊肚菌、青头菌、松露、老人菌、珊瑚菌纯养殖菌类松茸、北风菌、黑皮鸡、金耳、鸡腿蘑菇、茶叶蘑菇、平菇、杏仁蘑菇、花菇白灵菇、侧耳、金针菇、珍珠蘑菇、草耳、口蘑菇、螃蟹味菇

1松茸。

别名松口蘑、松口蘑、合菌、台湾菌。外形特色鲜松茸形如伞状,菌盖呈褐色,菌柄呈白色,均有纤维状毛鳞片,菌肉白嫩厚实,质地细腻,有浓郁的特殊香味。

性格烹饪市场上常见的松茸分为三种形态

1.新鲜的东西。每年7-9月中旬是新鲜松茸上市的季节。新鲜松茸最适合烤和炖,其次是炒、爆、煎,除此之外生吃、凉拌、刺身、冲浪是现在最流行的烹饪方法。

2.冷冻品。在众多冻品中,急冻品质最佳,最能保存松茸本身的香味和质感。急冻松茸的用途比较少,只能用来炖、炒、做冲浪菜。

3.干货。干松茸的用途更狭窄,只适合炖汤。经典菜例松茸蒸锅鸡、高汤松茸鸡豆花、锡纸烤松茸、炭烤松茸、生煎松茸、香爆松茸。特别是松茸≠松茸是纯人工养殖的菌类,原产于巴西,正式名称为巴西蘑菇,属于伞菌科,外形与松茸相似,非法供应商用松茸冒充松茸。

鉴别方法简单:

1.松茸是野生的,头小,长度一般在10厘米以下,松茸明显大。

2.松茸表面附着这层黑色薄膜,松茸没有。

3.松茸的味道非常充足,松茸的味道非常弱,两种菌类一闻就知道。

2虎掌菌。

别名黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、鹰菌、獐子菌。外形特色没有盖子,菌体上长着纤细的毛,呈黄褐色,有明显的黑色图案,形状像虎爪。性格烹饪与其他野生菌

第一,脆度特别高,炒菜是最好的烹饪方法,也是最合适的。炖汤、烧制也可以,但不是烹饪虎掌菌的最佳方法。云南人炒虎掌菌,一定要添加新鲜的皱纹青椒,但不一定要用辣椒炒也可以加鲫鱼肉丝烹饪,做虎掌菌炒鲫鱼丝,和鸡肉丝一起炒。

第二,只用干货烹饪,生鲜一般不用烹饪。因为新鲜食品本身的香味很淡,只有干燥后香味才能达到最高水平。经典菜例青椒炒虎掌菌、虎掌菌炒鱼丝、虎掌菌炒火腿。四种牛肝菌市场上常见的牛肝菌分为白、黄、黑、红四种,无论是哪种牛肝菌,最好的烹饪方法都是炒菜,其次是涮菜、炖菜,其他方法不能表现质感,干牛肝菌可以用来做干锅菜、炖菜等。

3白牛肝菌又称美味牛肝菌。白牛肝菌与黄、黑、红相比,鲜味十足,毒性最小,所以鲜食非常适合涮锅、做汤、炒菜。由于有少量的毒性,在涮火锅、煮汤时,加热时间不得少于2分钟。

4黄牛肝菌体肥大,盖径呈橙色或土黄色,多裂纹的菌管呈淡黄褐色。鲜黄牛肝菌一般用于炒制,也具有一定的毒性,炒制时必须加入熟猪油和大蒜片。另外,白、黄牛肝适合炖汤。因为不影响汤的颜色。

05黑牛肝菌盖呈半球形至平弧形,直径3-11.5厘米,呈灰褐色至煤烟色,不粘,边缘完整,内卷,是核黄素含量较高的食用菌之一。黑牛肝菌毒性强,新鲜食品直接炒作少见,口感不太好。但是,油炸后炒的话,口感会非常响。

06红牛肝菌盖直径4-17厘米,幼时粘,脆软,有细绒毛,初土黄,后变红褐色或黄褐色,有橄榄斑的菌肉黄,受伤变淡蓝色的菌管变黄,变绿。红牛肝菌毒性最强,香味也最浓,特别适合炒,但稍微不小心,食物中毒的可能性很高。

07鸡土丛别名鸡土丛菌、鸡脚麟蘑菇、蚁土丛、伞蘑菇等。外形特色刚出土时,鸡土丛的菌盖呈圆锥形,颜色为黑褐色或微黄色,菌卷呈白色,老熟时颜色为微黄色,独生子女,大者可达数二,也可成片。性格调理鸡土丛的肉质柔软,切片后看起来像鸡肉,有鸡肉的香味,所以被命名为鸡土丛。鲜鸡味道鲜美,香味中透着甜味,做法可以说多种多样,但总的来说,加热时间过长的烹饪方法不合适。因此,建议用刺身、爆炸、炖、炒、蒸、高丽糊浸泡的方法烹饪,尽量保持水分和甜味。品种鸡土丛分为许多品种,市场上常见的鸡土丛有白皮鸡土丛、火把鸡土丛和笔杆鸡土丛三种。相比之下,白皮鸡土丛的质地柔软,适合炖菜的笔杆鸡土丛的味道很浓,但纤维多,口感比较脆,适合做铁板菜、烤菜、按钮的火把鸡土丛的质地比较柔软,最适合煎和炸。

8奶浆菌的外形特色外形与谷熟菌非常相似,但比谷熟菌头大。打碎后,有类似牛奶的液体流出,有香味但不浓,口感有点甜。性格烹饪香味充足,一般是切炒、烹饪、五花肉烹饪。烹饪的关键是烹饪时间不要太长。否则,香味就容易消失。剁碎炒的话,一般炒3~5分钟的烹饪、烹饪的话,最好用四五成热的色拉油快速滑油,放入锅前的2~3分钟即可。古典菜例洋葱奶油菌、奶油菌炖五花肉、青椒炒奶油菌、奶油菌炖鸡。

09羊肚菌又名羊肚菌、编笠菌、羊肚菜。外形特色是蘑菇盖表面凹凸不平,呈褶皱网状,像蜂,像羊肚,因此得名。性格烹饪香味浓厚,而且长时间煮也不会改变质感,可以用于炒、炖、煮、炖、烧等,但是用高级食材做隔水炖是最好的方法。用鲍汁烧羊肚菌,味道也不错,当然也可以用来做其他高级菜。新鲜羊肚菌可以用来炒,也可以烧,干燥主要用于炖、煮、炖、烧。烹饪的关键1.发泡时,最好将水温控制在70℃左右。发泡后,必须用刀去除根茎。2.发出的羊肚菌不能直接烹饪。一定要加入鸡油、鸡汤炖10分钟左右。这样做的羊肚菌口感好,香味更浓。经典菜例羊肚菌爆虾球、羊肚菌炒带、羊肚菌烤鲍鱼、羊肚菌烤牛排、山珍汤。

10鸡油菌别名蛋黄菌、杏菌。外形特色为喇叭形,杏黄色或淡黄色。性格调理鸡油菌,调理时蘑菇体吸油,吃时咬一口,油水就会被挤出来,就像鸡油一样。鸡油菌的质地比一般的蘑菇要坚韧,有点弹性,闻起来有明显的杏香味。由于其特殊的质感,决定了烹饪时间稍长,否则韧性难以消失,口感当然不好。其最佳烹饪方法是烹饪、烹饪、烹饪时间一般控制10分钟。烹饪重要的鸡油菌性寒冷,吃新鲜菌最好用热水煮2~3分钟。古典菜例鸡油菌炖鸡、鸡油菌炖鸽、素烧鸡油菌、新鲜桃仁炒鸡油菌、果仁拌鸡油菌。购买鉴别野生和养殖的鸡油菌也很简单。野生鸡油菌呈深黄色,握住菌柄,感觉很结实。养殖的鸡油菌呈淡黄色,捏菌柄有点柔软。

文章主要知识:野生菌
关于我们了解更多菌菇铺子
微信公众号:lukeinfo←长按号码复制去关注
本文标题:值得收藏的野生菌介绍大全
转载请注明来源自:菌菇铺子
菌菇铺子
请关注