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13层味道的野生菌火锅,你吃过吗

作者:菌菇君时间:2021-01-21关注:4467

13层味道的野生菌火锅,你吃过吗

说起火锅,现在的人只知道四川火锅,却不知道云南是第一个吃火锅的人。在古老的茶马古道上,在原始森林里,赛马帮的人走累了。他们当场砍了一些木头,放在架子上,生气,放了一个大锅,烧开水,扔了一条羊腿,一头牛头进来了,气得冒泡...天色渐渐暗下来,一条长长的街道上,红灯笼依次挂着,数百家大大小小的餐馆里挤满了人。冬天来云南,这里没人会怜惜地告诉你:“唉,你来错季节了!”

中午吃蘑菇,晚上吃蘑菇是最美味的,但就火锅而言,鲜蘑菇和冰鲜蘑菇没有太大区别。在比较好的餐厅,锅底一般会混合两种汤,一种是土鸡或者管状骨做的汤,一种是蘑菇粉做的汤。夏天不能吃的野生菌晒干磨成粉,变成菌粉。蘑菇有20多种,从便宜的绿菇和牛肝菌到贵的松茸和羊肚菌。吃的时候放锅里煮透。服务员把握时间,分发食物。为了迎合外宾,一般野生蘑菇火锅会提供蘸水,包括青椒、辣椒、卤水。这也是野生蘑菇火锅在云南最受当地人诟病的地方。香菇种子蘸水,只有一种辣味。原来好吃的味道在哪里?

云南人自己吃火锅,绝对不会把蘑菇都放的乱七八糟的。他们一般煮一锅鸡汤,挑两三个喜欢的菌,比如鸡枞、青菇、牛肝菌,吃下一个。鸡枞树不到一分钟就可以煮熟,但是牛肝菌至少要烫五分钟,而且要切片煮熟。火是一锅火,蘑菇的香气吸进你的心里。如果你用大气火,蘑菇的味道和营养会被蒸汽带走。对上帝来说太便宜了。

中国火锅委员会副秘书长赵广泉以高超的火锅挂汤技术而闻名。在从楚雄到大理的路上,我百无聊赖,教我如何做一个完美的野生蘑菇火锅汤底。

“吃野蘑菇火锅,最重要的是锅里有好的汤底。”他说:“刚开始拌蘑菇粉的汤底很好吃,但是你一煮东西,维生素就分解了,最后一层黑渣浮在上面,汤就废了。”

“主汤底一般是老鸡、老鸭或者老鹅,最好是老鹅汤。云南农民家里有鹅,养得太好了,吃不下。等他们老了,送去农贸市场十几块钱一公斤。一只鹅下来要四五十美元。如果没有条件,可以买超市冰柜里淘汰的鹅。老鹅胶质丰富,油脂充足,再加上几种动物蛋白,比如一两个猪皮(胶原蛋白),一点火扇骨(血红蛋白,骨胶质),几只鸡爪。”

“做饭的时候,两个洋葱一块生姜(插牙签,最后扔掉)。八九分钟火后,汤吹得有点白的时候,用小火煮到一双筷子能把鹅肉插到底。这时一锅汤就像牛奶一样,又白又稠,汤里有很多营养成分。”

“去煮一锅蔬菜汤。蔬菜一般有四五种,有白萝卜、大白菜、生菜、花菜、边江瓜(云南特有的一种瓜)。它们不仅颜色可爱,还富含维生素,然后一起用冷水煮。水烧开后,加入少许植物油,封住叶绿素。这锅蔬菜汤是翠绿色的。这个时候一定不能放盐,不然青菜颜色会变老。”

“老鹅汤和蔬菜汤分别过滤后,按3:2的比例混合在一起,这个汤底就完成了。这种老汤,任何中草药,鸡精味精都不需要,只需要在锅里放点盐就可以了(煮汤的过程中不能放盐,会分解蛋白质和营养,只能在调味的时候加入)。不管放下什么菌类,营养和香味都能溶进去,都是原创。”

“我大部分时间都吃了13种蘑菇,从鸡枞和松茸开始,到松露结束。每一种菌类都有自己的味道,每下一种菌类汤底的味道变化一次,营养不碰撞。这一层叠加起来,越煮越好吃。吃到最后,有13层细菌。你的嘴和皮肤很粘。过了几个小时,你的嘴和皮肤还是香鲜的。”“这就是我们和四川火锅的区别。四川火锅的底不能喝。油太多、太热、太麻是营养上最忌讳的。但是野生蘑菇火锅的汤底,你要喝多少,清热解毒,能醒酒,能美容,能治便秘。”

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