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野生菌王国云南到底有多少菌类

作者:菌菇君时间:2021-01-21关注:7820

野生菌可以后缀为“国”的地方,就是云南。简言之,整个云南,完全可以看作是一个菌群群山,云南没有野生菌产生的地方,几乎没有。

野生菌类王国云南。

菌类出云南,世界上野生食用菌最丰富的地方,就是云南。现在,已知云南野生食用菌有800多种,约占全国食用菌总数的8-9成,差一点点,就占了全世界的一半。野生菌可以后缀为“国”的地方,就是云南。简言之,整个云南,完全可以看作是一个菌群群山,云南没有野生菌产生的地方,几乎没有。种多加期长,收获量也不会少,一年收获量数千吨的云南县份,收获量恐怕不会少。以现成数据来看,云南每年的野生菌资源总量,已达50万吨。多年来,野生菌一直是云南出口的主要商品,也是国内大宗商品。这一情景在云南随处可见——每到菌期,县乡农贸市场,大多被花花绿绿的野菌占据,演变成野菌集。

这些细菌长在深山森林里。

六月左右,头状雨丝下来,头状水肿。头水坏,疑有地上脏气,不能进食,要等二水、三水上来。晴朗两天后,下了第二场雨,菌群大戏正式开始,先露头,一般是青头菌。开场很好,稍微一转,乱七八糟的,各色的菌子都铺了起来。引人注目的是,牛肝菌的组合,主唱是黄牛肝,辅以黑白牛肝。见手青,一沾手,伞柄立即泛深青色,炒得不好还有毒性,香脆难挡,颇有河豚味。实力派不少,深橙黄里有一小片锈色的铜锈,铜绿菌。年轻的脸上也有,黄灿灿的小鸡油菌活泼得很。

新生细菌

松露松茸羊肚菌、虎掌菌、鸡油菌、白牛肝菌等都是世界上公认的珍稀野生菌,不少云南人可能会暗自发笑,说它们平庸。位于云南腹地的干巴菌和鸡枞,别说海外不知名,就是在国内,大概也为人所知。但在云南,滇中地区,干巴菌无疑是黑老大;滇中靠西的楚雄,除干巴菌外,还有虎掌菌与鸡枞组合;滇西是鸡枞与松茸、猴头菇、金耳组合;滇东北的竹荪、猴头菇、滇南干巴菌与鸡枞组合;其余,都是鸡枞组合天下。

不仅看产地,菌还说年份,雨大,菌多,却不香;雨小,菌少,却香。有旺年,有枯年。每一年的菌期,彼菌落,细菌出,潮汐停止,又波浪上升。十月,稻谷(稻米)成熟时,谷熟菌也出现。由五月份滇中青头菌上岸算起,到滇西十一月初鸡枞落潮定,有半年左右的鲜菌美味。

干燥细菌

在云南人心目中,黑色干巴菌,才是翘楚山珍,美味中的极致体验。与其相比,鸡枞、虎掌菌、松茸、松露,只嫌俗气平庸。干巴菌形似水墨画,白中嵌墨,墨中见绿,只生长在松树和橡树混杂的树林里,散发着奇异的芳香,能将所有的感官都唤起,比松露更令人惊叹。由于干巴菌全身嵌满松针和腐叶,清洗起来一直都是一个悖论,洗得太干净有损滋味,深度嵌入泥沙中的松毛洗涤不彻底又会殃及口感。因此,这等佳肴只是在闲暇之余,留在云南人的餐桌上。

绒毛

更新鲜的松茸,更浓郁的香味,松茸不同部位,有不同的味道和味道。纽扣状的松茸,长得很大,没有开伞,被认为是最好的。这种松茸,长度可达14cm以上,质地爽嫩,香味最浓的是菌头,而菌身非常爽甜。这种上等松茸,即使是原产地,也是不可多得的。松茸的烹调方法很多,有将切成片状的松茸与米饭混合煮成松茸饭;或用炭烧,松茸的清香扑鼻而来,甜美多汁,清新诱人;松茸刺身,选最优质的松茸片状,也可生吃别样的鲜甜;拿来凉拌,加点小米辣,又是云南产区最受欢迎的烹调方法;煮鸡,则显得缺乏想象力。现在除了鲜食,利用液氮低温脱水冷冻干燥的松茸也是大厨喜爱的上品。

鲜鸡枞具有脱俗的气质。

鸡枞

在《思乡与蛋白酶》中,阿城说:“说起‘鲜’,食遍世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。以此菌作汤,其实非常危险,因为你会贪鲜,喝得胀死。”鸡枞是方言,大致上有鸡肉鲜美之意。鸡枞八月旺生,云南各地都有,样子很写意,肥嫩的把儿上有一顶小墨帽,就是鸡枞骨朵。一夜之间,骨朵墨色飘落,羽开有飞意,伞把修长,亭亭玉立。它的味道鲜美极了,就像吞了一把鸡精一样。鸡枞烧制和拌炸都可以,鸡枞油是新鲜的鸡枞小火慢煎,油不会氧化鸡枞丝,香味不输于松露油,最好的拌面,只是费时费力,愈来愈少人自制。加水做鸡枞汤,有鸡味,如果遇上鸡汤煮熟后,随便丢几个鸡枞汤,那就是鲜的极品了。

蒜头青椒,蒜瓣,蒜瓣。

食用细菌的方法

对外地人来说,云南吃菌子实在太奢侈了,配料常是少许青椒和少许蒜片,作料是油和盐,成品见菌片,难见其他,用菌子做原料的时候也很少。一般说来,蒜头和蒜头都是死蒜头,而蒜头干巴菌是特例,炒出的蒜头不放蒜头,只配少许青椒丝,用中火慢慢炒香。云南的炒饭是一种很受欢迎的炒饭,一般的小餐馆都能做一道色香味俱全的炒饭。

在条件允许的情况下,炒鸡枞可以加一点火腿丝进去,褪去土味,提升鲜味。而且牛肝菌,必须炒透,不能夹生,也不能粘锅,但炒得太稀,咬起来缺少脆性,工艺要求很高。

除了炒菜,炖煮也很常见,鸡枞的适应性最强,似乎任何烹饪方法都能适应,煮汤最好。在青头菌盖里加肉泥隔水蒸,是不少老饕的最爱。云南民间,鸡枞和青头菌的骨朵,可以炭火烤,再凉一下。菌骨朵的肌理十分细致,表面一经加热,立即收缩,这样,菌体内的水份就被锁住,不易溢出,菌外自然香嫩,十分爽口。地下层的块菌马皮泡,也常被扔进火塘里的灰鱼,再蘸上盐吃,奇香难当。一个很有趣的方法是:将青头菌的骨朵菌帽朝下,洒上盐,用小火慢烤,菌柄里的水份就会慢慢溢出,堆积在菌帽里。进食时,先把菌柄提起来,小心的喝啜在菌帽里的汤汁,一口下去,就能达到灵魂出窍的效果。

讲到这里,应该有些觉悟了:原来那些味道杂乱的野菌火锅,完全是胡搅蛮缠,暴饮暴食。

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