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食用野生菌,让人无法拒绝的鲜香诱惑

作者:菌菇君时间:2021-01-21关注:5071

食用野生菌,让人无法拒绝的鲜香诱惑

很多年前,人们开始追求野生食用菌,但是到了现在,特别是佛山,很难找到专门吃食用菌的地方。根据朋友介绍,只是辗转找到了一家专门吃“菌类”的食庄,这里的食物全是野生食用菌,味道各异,营养丰富,如老头菌、猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等,而且都以鲜汤为主,很受当地人的喜爱。

然而,如果不是想吃“全菌大餐”,倒也不必刻意去找,城内还是有不少酒楼会制作一到两款野生菌的菜式,并以之为上品。

滚法

野菜的烹调方法有很多种,如干炒,滚煮,扣蒸,生炒,生煎,烤,挂糊,微波炉,涮火锅等等。在这些方法中,滚汤法是最常见的,也是最能品尝野味的方法。在朋友的指引下,记者在魁奇路某知名楼盘商业街找到了一家岭南菌庄,那里有野生菌汤,美味无比。

野生食用菌在这里的做法是熬汤、滚汤为主,有很多种类的“菌”,如猴头菌、鹅蛋菌、珍珠菌、茶树菌等几十种。根据该店主介绍,滚汤法又称煮汤,以喝鲜汤为主。烹调时可先放少许油炒一下,然后再加水或汤煮熟,也可先把水或汤烧开后再加食用菌。要注意汤水不要放太多,调味要淡一点,以突出鲜和纯正的味道。

一般说来,一切可以吃的野生食用菌都可以用来煮汤或煮汤,而且每一道菜都是鲜味,各有营养。只是熬汤时间稍长,但不会影响野菜的风味和功效。若一定要筛选,则煮汤最好的有青头菌、猴头菌、乌头菌、刷把菌、鸡枞菌、鸡油菌等。

食用菌类一定要洗净煮熟。

店主推荐的野生菌汤,是由数十种野生菌熬制而成,又称“鲜鲜什锦菌汤”,选用黄牛肝菌、松茸、鸡枞菌、牛肝菌、猴头菌、黑虎掌菌、羊肚菌、老虎头菌等名贵野生菌,以及适量红枣、杞子、姜等配料熬制而成。在制作时,先将摘去的菌丝洗净沥干,放入砂锅内,加入所需的清水,用旺火烧开,放入红枣,杞子和姜汁一起煮,再用文火熬8小时。需要提醒的是,各种细菌必须经过清洗和烹调,但不可煮得太久。清淡宜人,味鲜醇浓,软滑爽脆俱全。

据说,这种野菌汤可与其它类食物一起炖煮,口味独特,如可加松茸、银杏等,便可做成各种名贵靓汤。与荞粑、玉皇枣糕、芝麻薯根、菌香饼、水果南瓜饼、玉皇饼等小吃相配,更是美味可口。

老头菌病

沉降法:重在品香

尽管许多酒店并不专门经营野菌美食,但他们也会将一两种野菌菜式作为酒店的上等佳肴,如炒蘑菇、焖三鲜蘑菇等,大多采用干炒的方法,取菇香。本品为干炒,用急火快速炒制,油量适中,不放水或加汤,炒至成熟。主料为干辣椒,青辣椒,蒜头。还可以放少量的配料一起炒,但不宜多放。尤其适合用来制作牛肝菌、干巴菌、鸡枞菌、虎掌菌等菌种。

鸡枞菌属

冷拌:重尝“脆”

野菜可以用来煎、炸、烤,这些做法都能使“菌”的香味飘出来,入口鲜香,非常诱人。只是,厨师建议,因为煎、炸、烧、烤的食物都比较干热,不宜在春季食用。实际上不要紧,也可以有很多种进食方式,如滚汤、扣蒸、涮火锅等做法的味道更佳,可以来点凉拌野菜。凉拌野菜是一道不可缺少的美味佳肴。

相信对于很多人来说,凉拌野菜已经不再陌生,在大多数东北餐馆里都能吃到。汾南路一家东北菜凉拌野菜让记者印象深刻,香脆可口,且带着麻油丝丝香,红椒油辣味,令人难忘。据悉,凉拌法是将生料或晾凉的熟料,切成细小丁、丝、片、条等形状,然后加入香油、辣椒油等各种调味料,再调拌均匀,拌可按生熟分为生拌、熟拌和混合等方法。调味特点为:现拌现吃,调味多样,色泽多样。

黄牛肝菌

学习区分野生菌和栽培菌。

本发明的凉拌产品有鸡枞菌,松茸菌,青头菌,猴头菌,牛肝菌,羊肚菌,竹荪,香菇,金耳,银耳,木耳,奶浆菌,养面菌,金针菇等。但是,厨师提醒,用于凉拌的“菌类”必须是野生菌,否则就不够香脆可口了。鉴别野生菌和人工培养的菌种不难,味道上,野生菌比较浓烈;颜色上,野生菌一般比较鲜艳,人工培养的菌种比较白;形状上,野生菌一般有较短的菌柄,而人工培养的菌柄较长;野生菌味道比较浓烈。选择好的原料,家里就可以拌上美味的凉拌菌丝。

文章主要知识:野生菌
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