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野生菌鲜汤的制作方法

作者:菌菇君时间:2021-01-21关注:7323

简介:如今,越来越多的酒店都在烹饪菌类菜肴,而鲜菌锅也成了许多酒店十分喜爱的菜肴。烹饪过程中,我们发现了一个小小的鲜美秘诀,即加牛骨汤煲汤。以牛骨汤煮制鲜菌,不但成本低,而且提鲜效果特别好,值得推荐。

材料:新鲜菌种(鲜杏鲍菇,鲜鸡腿菇,滑子菇各50克,鲜牛肝菌30克)。

配料:自制牛骨汤500克,盐8克,味精8克,辣椒10克,葱段20克。

国产牛骨汤剂:

把牛骨15公斤用锯子锯开,放入沸水锅中焯水去污。

把牛骨放入烤盘,洒上西芹150克,香菜100克,香葱200克,百里香30克,烤40分钟,直至两面发黄,取出。

第三,在汤桶中注入25千克水,生姜,葱,烤好的牛骨,胡萝卜,1千克,胡椒粒150克,大火烧开后去沫,转小火熬5小时,用纱布滤出备用。

制造方法:

各种新鲜细菌洗净,切成长条状。

取一个大沙锅,倒入所有新鲜的菌类和自制的牛骨汤,加盐、味精、胡椒粉、葱段,以大火烧开,改小火煮20分钟,捞出备用。

要点:

从理论上讲,鲜汤、鸡汤等都可以用来煲煮鲜嫩的菌类,但牛骨汤本身却有很独特的味道,与鲜嫩的菌类搭配,最能体现其香味,因此我们选用牛骨汤。此外,鸡汤中的胶质十分丰富,油份也较多,用于煲制鲜菌汤时,汤特别油腻,失去了鲜菌的清香。

很多厨师在烹调鲜菌时,都会加入少量的菌王粉,菌王粉有很好的提鲜效果,但价格却特别高。选择牛骨汤后,已能达到提鲜提鲜的效果,无需再添加。

文章主要知识:野生菌
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