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菌菇食谱

野生菌“天锅”是什么?菌汤又是怎么吊制的?

作者:菌菇君时间:2021-01-25关注:6871

“天果”听起来莫名其妙。其实就是云贵高原野生原生菌(干菌)和云南腿骨、老鸡做成的汤底。不管是涮海鲜,涮肉,涮素菜,都好吃。

做这道菜的原料都是从云南空运过来的,都是用野生真菌做的,是人们追求的绿色食品。

原料:鸡油木耳干500克,黄胸牛肝菌500克,虎爪木耳干200克,松茸干100克,野生香菇干300克,云南腿骨1500-2000克,老鸡2250克,纯净水干25克。

调料:盐10g,白糖3g。

吊蘑菇汤的秘诀:随着人们饮食观念的改变,餐桌上的各种野生蘑菇变得美味可口。尤其是易于保存、价格低廉的野生干菌,更是受到人们的青睐。使用干菌时要注意两点:第一,浸泡时间一定要短。很多人认为干菌和木耳一样,泡软了才能用。这种想法是完全错误的。干菌的香味很安静。如果浸泡时间长,会失去很多香味,所以浸泡时间必须控制在15分钟左右。浸泡时一定要清除淤泥(因为森林里生活着野生真菌,沙子和杂质多)。用来熬汤,是干菌的用途之一。

很多人会发现,用野生干菌熬制的汤虽然鲜,但是苦。原因是什么?因为野生真菌含有一种物质,长时间加热会发苦。经过多年的试生产,加热时间超过40分钟就会出现苦味,所以要提前捞出野生菌。

捞上来的野生菌还能用吗?扔掉这么贵的原材料真可惜。煮沸40分钟后,野生真菌的所有新鲜物质都被整合到汤里。如果用来做菜,不仅没有香味,而且口感差,建议不要用。

制造方法:

(1)将干燥的细菌浸泡在温水中15分钟,清洗沉淀物并控制水分。

(2)将云南腿骨和老鸡切成大块,放入沸水中,煮透,取出控水。

(3)取一个不锈钢大钳,放入竹箅子,加入云南腿骨、老鸡、纯净水,大火煮沸,撇去浮沫,菊花火加热4小时,加入干菌,小火煮沸40分钟,取出干菌,继续菊花火煮沸3小时左右,得到12.5公斤野生蘑菇汤。

(4)客人点菜时,将1公斤野生蘑菇汤倒入锅中,用调料调味,与涮锅一起上桌。

注意:

1.涮料有很多种,但最好先涮肉,再涮海鲜,再涮素菜。

2.很多食客喜欢涮鲜菌,但有些原料如牛肝菌含有轻微毒性,所以在锅里涮的时间不宜少于10分钟。

鸡油菌:是世界闻名的食用菌,香气浓郁,味道鲜美,营养丰富。据分析,干鸡油菌含有多种粗蛋白质、脂肪和粗纤维,并富含罗虎F、维生素A和C、钙、铁、磷等矿物质。

草珊瑚:草珊瑚覆盖着一层薄薄的绒毛,呈黄色,有明显的黑色花纹,很像虎爪。鼠尾藻的营养和经济价值非常高。新鲜时有很浓的香味,干燥时香味更浓。

文章主要知识:野生菌
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