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菌菇食谱

你知道吗,云南人看野生菌也是有“鄙视链”的哦

作者:菌菇君时间:2021-01-27关注:3368

根据统计,云南可食用菌种有250种之多,占世界食用菌总数的一半以上。对云南人来说,并非所有的细菌都“一视同仁”。在经历了数年的“拿生命吃细菌”后,云南人自有了“野菌鄙视链”。

处于“鄙视链”顶端的通常是一些对生长环境要求高、数量少、不易采摘、价格昂贵、味道超赞的菌类,例如松茸、干巴菌……而这些人工养殖的菌类,在云南人看来只能叫“蘑菇”了。

以下一起来看一下云南人餐桌上最常见的“人间至味”菜:

牛肝脏

这些牛肝菌都是云南常见的“大家族”菌种之一,可以煮,可以炒,可以炸,菌肉肥厚,香甜可口。

与有争议的红牛肝菌见手青相比。

见手青带有微毒,它的果皮和伞背杆部被碰一下就会变成青色。要想享受这种鲜美爽滑,需要有经验的“老友们”掌握处理它的“秘诀”。

在云南,将“见手青”随意剁一剁,爆炒后上桌,或拿一盆饭来炒,准会被人吃掉。但是不管用哪种方法,切忌一定要让人熟透,熟透,再熟透。

如果说凉拌什么的,大可不必!

鸡枞

「我们当地人说的最好的菌种,就是那种一年只吃一次的鸡枞」,鸡枞在每一个云南人的心中,都不输初恋!

云南人的味儿比较重,但是在鸡枞的处理上,总是选择“鲜”。

鲜鸡枞煮汤,不用放任何东西。汤香四溢,鸡肉细丝白,清甜脆嫩,美味上桌!

为方便保存,会吃的云南人想出了“油浸鸡枞”的方法——把新鲜的鸡枞撕成丝状,放入盐炒,使其香味弥漫,再用油封住。吃饭的时候,吃米线的时候都要浇一勺,这种味道,你细品!

绒毛

松茸是极其珍贵的野生菌类,菌肉嫩白肥厚,味道独特,香味浓郁独特。

对气候、生长环境的要求非常苛刻,仅在云南、西藏等高海拔山区生长较多,至今无法人工栽培,寿命也很短,因此才显露其珍贵。

十多年前,松茸远没有现在“受欢迎”,除了香格里拉外的云南人,对其做法和吃法都不太了解。如今身分“娇贵”,空运到日本的价钱要一千多一斤。

鲜松茸本身就有一种清香,吃惯了各式各样的香菇后,会觉得较淡,但这种鲜嫩的香菇却是它最独特的“标签”。

吃松茸时,如果不能保持配料本身的鲜味,那简直就是一件暴风雨。香格里拉习惯用酥油煎,不加任何调味品,日本则习惯做成“刺身”。

文章主要知识:野生菌
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